干酪素行情
為探討生產模擬卡門培爾干酪的可行性,以酶凝干酪素為蛋白質原料制造模擬干酪,接種霉菌發(fā)酵劑,經成熟而制得模擬卡門培爾干酪,并分析其感官品質及成熟期間的理化特性。結果表明,模擬卡門培爾干酪的外觀、質地、風味評定分數及感官評定分數,均與商品卡門培爾干酪無顯著差異(p0.05);成熟期間,隨模擬卡門培爾干酪成熟時間的增加,非蛋白氮含量顯著增加(p0.01),硬度與剪切力顯著降低(p0.01);電鏡觀察顯示,干酪的結構由最初的較為致密,在中期轉變?yōu)榭障断鄬^大的纖維網狀立體結構,并于后期變纖細,空穴變大、變稀疏、不均一,且形成脂肪槽。研究表明,利用酶凝干酪素能夠生產感官品質與傳統(tǒng)卡門培爾干酪相似的模擬卡門培爾干酪。
作者：佚名 來源：知網空間
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